Et lite stykke om norsk ost

 

Mange norske småskalaprodukter har utviklet og utmerket seg de siste årene. Ikke minst gjelder dette de norske osteprodusentenes. I dag kan vi med stolthet si at Norge har blitt et osteland, med produkter som hevder seg i verdenstoppen.

Ostens opprinnelse

Fra ulike steder som Polen, Sahara, Hellas og egyptiske gravkamre vet vi at historien om ostens opprinnelse strekker seg minst syv tusen år tilbake i tid. Ost ble tidlig en handelsvare, på Romas markeder fantes det en rekke oster, og Julius Caesar skrev begeistret om de germanske ostene.

Norsk osteproduksjon

Historien om den norske osten er lang og broket. I Norge foregikk ysting hovedsakelig på setra, og foruten de mange ulike ferskostene er surmelksostene våre eldste ostetyper. Vikingene var berømte for sine ferskoster, og på sine tokt som handelsmenn tok de med seg ut kunnskap om hvordan skandinavene ystet ost, og med seg tilbake ny kunnskap om ysting og ostesorter. Med tiden fikk vi fra hollendere kunnskap om edamer og leydenost ˗ den som i Norge ble nøkkelost ˗ av sveitserne lærte vi å yste sveitserost, og fra Frankrike kom blant annet ideen til blåmuggost. Ikke alle oster var importvare. Jarlsbergosten er for eksempel et resultat av sveitsiske ystere som kom til Vestfold på midten av 1800-tallet.

På 1850-tallet engasjerte Det Kongelige Selskap for Norges Vel ostespesialister fra Sveits som skulle reise rundt i Norge og undervise i produksjon av flere av de mer raffinerte ostetypene. Dette økte statusen til norske oster. I denne perioden ble også det første meieriet grunnlagt. I likhet med resten av Norges mathistorie utover 1900-tallet, kan man se både oppganger og nedganger som var nært knyttet til forskjellige kriser og Norges økonomi.

Norske osters nyere historie er minst like interessant som den gamle. I min tjue år gamle yrkeslærebok fra kokkeskolen, står det at det i Norge produseres ca 70 til 80 forskjellige norske oster. Av disse beskrives tre forskjellige blåmuggoster ˗ Normana, Norzola og Royale blue  ˗ som det eksisterende utvalget. Selv om dette var populære oster i de norske hjem, var det ikke mange restauranter som anså dem som reelle konkurrenter til de utenlandske. Men nettopp på denne tiden begynte norsk matkunst å hevde seg i utlandet. Bent Stiansen vant Bocus d’Or i 1993, og jeg tror man kan si at norsk mat gikk inn i en epoke som var svært positiv for det norske restaurantfaget. Det blir tydelig at Norge både har dyktige kokker og gode produkter. Det er gledelig å se at denne norske dominansen har vedvart. Norge er desidert et av de landene som vinner flest internasjonale konkurranser, og med den utviklingen som har vært de siste årene, er det ingen grunn til å tro at dette vil endre seg i nærmeste fremtid.

Hvis vi hopper ca. ti år fremover i tid, fra 1993 til 2004, skriver Aase Jacobsen i magasinet Apéritif at med de ostene vi har, er det ingen grunn til å kjøpe importerte oster til ostebordet. Det må innebære at det har skjedd mye i løpet av disse årene. En rekke små ysterier, og dermed nye oster, hadde sett dagens lys, blant annet rødkittmodnet ost, jærosten og flere ulike slag lagd av geitemelk. De siste ti årene har denne utviklingen fortsatt. Helge Gudheim skriver i praktverket Ysting i Valdres (2013) at det i dag er 184 ysterier i Norge. Siden veksten har vært svært god også de siste årene, regner man i dag med at det finnes ca 190 ysterier i Norge. Med tanke på at det ikke er uvanlig for et norsk ysteri å lage fire-fem forskjellige oster, innebærer dette at det i dag produseres ca. 900 forskjellige norske småskalaoster.

Politiske tiltak

Den enorme veksten, både når det gjelder kvalitet og kvantitet kan også ses i sammenheng med politiske endringer. Det er ingen tvil om at politikk har stor innvirkning på landbruket. Kanskje ble særlig endringen i regelverket for videreforedling, som Lars Sponheim fikk igjennom da han satt som landbruksminister, en regel som gjorde det mulig for bønder å videreforedle egen melk utenfor kvotesystemet, noe som gjorde det enklere for ystere å produsere oster. Dette gjorde at det ble mer lukrativt å satse på egen produksjon.

Hva gjør Norge til et annerledes osteland?

Man kan jo spørre seg hvorfor man skal smake på norske oster. At franske, sveitsiske og hollandske oster er fantastiske, er det jo ingen tvil om. Og er det ikke nesten litt frekt at et lite og ‘ungt’ osteland som Norge kommer og krever sin plass? Det er nok mange svar på disse spørsmålene, men de to viktigste svarene vil jeg si er kunnskap og terroir. Norge er et langstrakt land, noe som igjen vil gi et mangfold av terroirer. Dette bidrar til at råstoffet, melken, har store individuelle forskjeller. Melk fra Lofoten og melk fra Vestfold er begge gode, men de er ikke like. Og når råstoffet er forskjellig, vil også sluttproduktet være forskjellig. Dette vil gi et stort mangfold av type oster. Det er fortsatt utstrakt bruk av støler i Norge. Dette gjør at kostholdet til melkekuer i sommermånedene ofte består av gress, kløver og annet de får spise fritt. Dette øker næringsinnholdet og skaper en mer kompleks smak i melken. Norsk dyrevelferd regnes for å være blant verdens beste, og dette gjenspeiles i kvaliteten på melken. En norsk melkebonde har gjennomsnittlig 22 melkekuer, noe som er betraktelig færre enn de aller fleste land vi kan sammenligne oss med. Det kan ikke være tvil om at dette har en positiv effekt. Mindre besetninger gir sunnere dyr og mindre sykdom, noe som igjen fører til mindre medisinering. Med dette ser man at Norge har råvarene som skal til.

Spisskompetansen var ikke helt på plass for tjue år siden, men i løpet av noen få tiår har også den kommet. Det er mange som har stått på for norsk ost, og vi kan trygt si at vi ville ha vært langt bak uten dem. Men spesielt én person går det nesten ikke an å skrive om norsk ost uten å nevne: Pascale Baudonnel. Moderne norsk matlagning har Arvid Skogseth som sin gudfar. I nyere norsk osteproduksjon er ysteteknologen Pascale Baudonnel utvilsomt den man kan kalle Gudmoren til norsk ost. Hun flyttet fra fjellområdet i Sør-Frankrike til Undredal i 1983, er lidenskapelig opptatt av upasteurisert ysting og har kurset norske ystere i mange år. Pascale påpeker at terroiret naturligvis er like viktig for ost som det er for vin. Meieribestyreren Egil Smith Meyer på Tingvoll ost, meieriet som har vunnet omtrent det man kan vinne, både i Norge og utlandet, sa for noen år siden til meg: «Uten Pascale – ingen norsk ost».

Med dette oppstod den perfekte stormen. Råvarer, politisk satsing, ildsjeler og kunnskap.

I verdenstoppen

Når det gjelder bruken av norske oster på restauranter, har det vært en svært positiv utvikling de siste årene. Det er ikke bare restauranter med en norsk profil som har norske oster på menyen. Det har også både franske og asiatiske. Det er ikke lenger noen tvil om at norske oster er i verdensklassen. Noen eksempler man kan nevne, er blant annet Kraftkar fra Tingvoll som vant sin andre gullmedalje på World Cheese Awards i fjor, Holtefjell fra Eiker gårdsysteri som tok bronse i 2015, og den hvite geitosten Steinfjording fra Lofoten gårdsysteri som i april i år fant veien til ostedisken i Paris’ beste ostebutikk, Fromagerie Quatrehomme.  I løpet av de siste femten årene har de norske ostene tatt igjen forspranget andre kjente osteland hadde. Kokker i Norge viser at de setter pris på denne utviklingen. Det kan man se ved at alle de beste og mest dekorerte restaurantene i Norge, som Maaemo, Kontrast, Statholdergaarden og Arakataka fast har norske oster på menyen. Det gir god grunn til begeistring.

Rueslåtten ysteri

Det har dukket opp en rekke både bra og interessante ysterier i Norge de siste årene. Blant de mange som utmerker seg, er kanskje Rueslåtten ysteri det aller mest spennende akkurat nå. Rueslåtten ysteri er et bitte lite gårdsysteri som ligger i Hol og drives av ekteparet Jarle og Rakel. Sammen har de barna Otilie og Håkon. Gårdens dyr består av 16 kyr, 10 mysegriser, 1 and, 1 grå elghund, og en katt.

Rueslåtten ysteri er en god respresentant for de mange norske flotte gårdsysteriene
Foto: Nina Risberg Buskoven

Rueslåtten ysteri holder ikke bare høy kvalitet på alle sine oster, men flere av ostene, som Kubbeosten og Chev Kubbe, er også helt unike. Begge disse ostene er basert på den franske chèvren. «Men de blir ikke laget som de tradisjonelle, jeg prøver å få dem mer kremet», forteller Jarle. I tillegg er Kubbeosten basert på kumelk, noe som gjør den helt unik. Geitemelken til Chev Kubbe og til noen av blandingsmelk-ostene får Jarle fra naboen. Kvaliteten på råvarene er heller ingen tilfeldighet. Kuene får gå på stølen om sommeren, og i besetningen finner man flere telemarkskyr som har en helt fantastisk melkekvalitet.

Kuene har det godt på Rueslåtten ysteri.
Foto: Nina Risberg Buskoven

Ysteriet er et relativt nytt tilskudd på gården, de første ostene kom for salg i 2012. «Men interessen startet allerede i 2004 med prøveproduksjon på kjøkkenet med den gamle ystegryta til min gommo», forteller Jarle. Inspirasjonen har Jarle og Rakel, i likhet med mange andre ystere i Norge, funnet i både inn og utland. Mye av inspirasjonen har de fått på de mange turene til Sveits og Frankrike, men også de norske tradisjonsostene, som gammalost, er under utvikling på ysteriet.

Relaterte innlegg

Legg igjen en kommentar