Fjellgris fra Valdres – Glade griser smaker best

Da Knut Ødegaard og Ragnhild Mobæk giftet seg i 2006, fikk de grisen Miss Piggy i bryllupsgave. Det ble opptakten til et eventyr om griseoppdrett i Valdres. I dag har bestanden økt fra en enslig gris som ble slaktet til jul, til nesten ni hundre lykkelige fjellgriser og en av de største delikatessene vi har her i landet.

En søndag i strålende vær drar jeg sammen med familien til Øygarden i Nord-Aurdal for å treffe grisene og få høre mer om visjonen bak Fjellgrisen. Selv ble jeg kjent med Knut og Ragnhilds griser for snart sju år siden. Parets lidenskap for kvalitet og dyrevelferd fascinerte meg, og som kjøkkensjef ble jeg nysgjerrig på om et godt griseliv førte til en merkbar forskjell på kvaliteten av sluttproduktet. Da jeg fikk se kjøttet, skjønte jeg at dette var noe helt spesielt, at fjellgrisene var et virkelig unikt produkt. Siden den gang har Fjellgrisen vært en selvfølge på menyene jeg skriver.

Knut vokste opp på Øygarden, og sammen med Ragnhild overtok han gården  i 2005. Siden den gang har de jobbet for å utvikle virksomheten på gården til å bli et levebrød. I dag er deres familiedrevne firma i Valdres, Stølsvidda, mest kjent for sine lykkelige griser.

Mens vi spiser lunsj forteller ekteparet hvordan erfaringen de hadde med Miss Piggy ga mersmak, slik at de allerede året etter startet med grisehold. Leira i Valdres er langt fra flatt, så å bygge et større grisehus på gården ville ikke la seg gjøre, og familien ønsket heller ikke å ha innegriser. Dyrevelferden skulle komme først, og skulle de ha griser, måtte det bli utegriser. Bare 10 km unna gården, på Breiset, ligger stølen deres, der de ellers har dyrket gress til sauene sine. Dette viste seg å være et ideelt sted for grisene. Dyrene trives med miljøet, og miljøet med dyrene. Her har grisene god plass å boltre seg på, samtidig som de tilfører svært viktig gjødsel til stølen.  Siden grisene får gå tilnærmet fritt rundt på stølen ca 1000 moh, ble det naturlig å kalle dem fjellgriser.

Ryktene om kvaliteten gikk både i hjembygda og i Oslo, og etterspørselen kom fort. «Hvert år har vi økt kraftig i bestanden og vi har fortsatt ikke greid å mette markedet», forteller Knut.» I 2013 hadde vi 300 dyr, I 2015 hadde vi 600 dyr, men i år har vi økt bestanden til 900 lykkelige griser. Med tanke på at dette er frittgående dyr og det er god plass på vidda, er den store bestanden ikke noe problem.»

På stølen

Etter lunsj kjører vi de bratte bakkene opp til stølen og hjemmet til grisene. Det er et spesielt syn som møter oss. På  Breiset er det utrolig idyllisk, og det er lett å skjønne hvorfor Knut hevder at han har lykkelige griser. Når man som jeg har besøkt en rekke ulike gårder,  er det ikke vanskelig å se at det er store forskjeller på dyrenes levekår. Selv her i Norge, som er et av de landene i verden med høyest standard når det kommer til dyrevelferd, er det fortsatt mye man kan gjøre for at forholdene skal bli enda bedre. Her opp på stølen, derimot, er det vanskelig å se at noe kan gjøres annerledes for å gi grisene et bedre liv.

Med min yngste datter på skuldrene og et godt grep rundt hånden til den eldste, går vi bort til grisene. Dyrene er nysgjerrige og sosiale, og  flokker seg rundt hos. Begge jentene er godt vant til både griser og de fleste andre dyr. Gårdsbesøk til utallige bønder både i Norge og i utlandet har de vært med på så lenge de kan huske. Møtet med grisene var likevel litt skummelt, men mest var det spennende å ha flere hundre griser flokkende rundt seg. «Ikke stå for lenge stille» advarer Knut, «da begynner de å spise på skoa dine». Klok av skade hadde jeg utstyrt oss med gode slagstøvler. Nå fikk de noen ferske gnagemerker.

Nesten ni hundre lykkelige fjellgriser koser seg på stølen i Valdres

Godt griseliv

«Hva gjør Fjellgrisen så spesiell?» spør jeg mens Knut viser oss rundt. «Hvorfor er den bedre?»

«Lykkelige griser smaker godt!», svarer Knut.  «Grisene våre har all den plass de måtte ønske seg . De får rulle seg i gjørma, grave etter røtter, leke og knytte bånd med hverandre. De får rett og slett muligheten til å leve et godt, trygt og naturlig liv, være griser på egne premisser. Et slikt liv blir det kvalitet av.» Som kokk  kan jeg se på kjøttet at det kommer fra griser som har hatt det bra. Kjøttet er mørkere, fastere og har mye mer struktur enn vanlige griser.

«Når grisene får brukt musklene sine, blir det et helt annet produkt», forklarer Knut.  «I tillegg er vi svært opptatt av at grisene ikke skal være stresset, spesielt med tanke på transport. Selv korte turer vil stresse dyret, og dette har en stor innvirkning på sluttproduktet. Stresset kjøtt blir stramt, vannete og kan få en syrlig metallisk smak over seg. Derfor gjør vi vårt for at grisene skal ha det behagelig også ‘på den siste reisen’. I tillegg så er det topp kvalitet på fôret. De spiser selvfølgelig lyng og røtter fra vidda. I tillegg koker vi poteter til dem og supplerer med spesialtilpasset, rent norsk kraftfôr, hovedsakelig av bygg.»

Kokkene er enige!

Fjellgrisen er helt unik på smak og kvalitet. Produktene fra Stølsvidda finner man blant annet de beste butikkene og restaurantene i Oslo, på steder der man kan være sikker på at kvalitet står i høysetet. Arakataka, Maschmanns matmarked, restaurantene på Operahuset og Matkassen Kokkeløren er bare et lite knippe av kundene Stølsvidda har på sin kundeliste, og det blir stadig flere, både i Valdres og andre steder i landet. Kokkenes mening om produktet er samstemte. Smaken er fantastisk. Den er både nyansert og behagelig, og den litt metalliske smaken de fleste griser har, er totalt fraværende. Konsistensen er kanskje det de fleste kokker drar frem som det virkelig unike ved produktet. Tore Heldal, tidligere kjøkkensjef på restaurantene på Operahuset og nå kjøkkensjef for Kokkeløren kan fortelle at det var strukturen på kjøttet som først virkelig overrasket han. «Man ser at de har jobbet og har hatt et aktivt liv», påpeker han. «Det gir en helt annen følelse når man spiser kjøttet, og fargen på kjøttet er også fantastisk, mye mørkere og dypere enn vanlig.» Tore forteller om en stadig økning i interessen for hvor maten kommer fra. Spesielt gjelder dette kjøtt. Folk vil vite at dyrene de spiser, har hatt et bra liv, de vil vite at produktet de spiser er både trygt og godt, og at det er et produkt de kan spise med god samvittighet.

Fjellgris er helt unik på smak og kvalitet

Men det er ikke bare restaurantmarkedet som er en stor arena for Stølsvidda. Knut kan fortelle at han har flere tusen navn på kundelista si, som strekker seg over store deler av Østlandet. Via hans nettside kan man bestille både Fjellgris-kasse, der man får et stort utvalg av deilig fersk kjøtt og grill-kasse med både koteletter og pølser. I tillegg kan man få levert forskjellige stykningsdeler og helt slakt direkte på døra. Således er fjellgrisen tilgjengelig for de aller fleste.

Planene videre.

Knut er en gründersjel og planlegger å videreutvikle Stølsvidda. Etter hvert ønsker han å bygge eget slakteri på gården, men først er planen å bygge et skinkehotell. «Vi får mye forespørsler om spekeskinke, men vi har ikke hatt plass til det», forteller Knut. «Nå har vi laget noen prøverunder på spekeskinke som har hengt i to og et halvt år. Disse har vært svært vellykkede, så det blir spennende å se hvor det fører oss.»  Selv kan jeg bekrefte at spekeskinken var mer enn bare svært vellykket. Etter å ha fått smake den vellagrede spekeskinken, vil jeg hevde at den lett glir inn blant toppskinkene man får i Norge, og dette var bare skinke fra en enkel prøverunde. Om noen år vil Stølsvidda utvilsomt kunne tilby markedet et topp produkt også på dette området.

Glade Fjellgriser!

Ikke økologiske

Mange mat- og helseinteresserte mennesker ønsker av gode grunner å spise økologisk. Likevel er ikke alltid økologisk drift det mest fornuftige valget, spesielt ikke med tanke på kretsløpet og de miljøbelastningene transport gir. Knut forteller at han har vurdert dette grundig, men kommet fram til at valgene han da måtte ta, ville være feil for hans visjon og hans måte å drive på. «Fôret måtte forandres drastisk. I dag produseres det ikke nok økologisk kraftfôr i Norge», forklarer Knut. «Jeg ville derfor ha måttet benytte importert fôr, som kommer fra store deler av verden. Da mener jeg det er både bedre for mine dyr, kunder, kretsløpet og miljøet å bruke norskprodusert fôr som jeg vet hvor kommer fra. Da kan jeg være trygg på at fôret er av topp kvalitet og at miljøet ikke blir unødvendig belastet av transport.»

Relaterte innlegg

Legg igjen en kommentar