Slik redder du sausen

Når uhellet først er ute er det greit å kunne noen triks. Her får du tipsene som redder sausen.

Første bud for en smakfull saus er en god kraft. Har man kraften er man langt på vei til sausehimmelen, men det er fortsatt ting som kan gå galt underveis.

Smakløs saus

For å få en ekstra piff kan hvite og lyse sauser tilsettes en skvett hvitvin eller champagne. I brune sauser kan du ha i en skvett madeira eller portvin. Dette vil forbedre fargen og gi sødme og dybde til sausen. Litt syre i form av fersk presset sitronsaft eller eddik kan også redde en flat og livløs saus.

Fargeløs saus

Hvis intensjonen ikke var en hvit saus kan en liten skvett soyasaus gjøre susen i en blass saus. Obs. Husk at soyasaus inneholder en del salt, så den kan sette smak hvis du har i for mye.

Har du saltet for mye?

Syre maskerer salt. Tilsett derfor litt fersk presset sitron hvis du har tatt i litt hardt med saltet. Eller du kan tilsette en halv skrellet rå potet i sausen og la den koke med i 3-4 minutter. Potetene vil da trekke til seg noe av saltet. Fjern poteten før servering.

For fet saus

Virker sausen for fet kan du ha i en isbit og la sausen koke opp. Skum så av fett og urenheter som kommer til overflaten.

Skarp smak

Syns du sausen er for skarp kan du dempe den ved å helle i litt fløte. Eventuelt kan avslutte med å røre inn litt usaltet smør.  Ta kjelen av platen før du rører inn smøret. Dette vil gjøre sausen blank og fin. Ikke la den koke opp igjen, da vil fettet legge seg i dråper på sausoverflaten.

Slik lager du klaret smør.

Sausen har skilt seg!

Når man lager emulgerte sauser slik som Béarnaise og Hollandaise er det fort gjort at ingrediensene skiller seg eller koagulerer (klumper seg). Er uhellet ute retter du opp skaden ved å piske en rå eggeplomme sammen med 1 ss vann i en ren bolle. Visp den opprinnelige sausen langsomt inn i blandingen litt etter litt. Pass på at den nye sausen er glatt før du tilsetter mer. Det kan alternativt forsøkes å vispe inn litt iskaldt vann eller en isbit i sausen.

For tynn saus

Er sausen for tynn kan du kna sammen like deler romtemperert smør og mel til en glatt pasta (beurre manié).  Tilsett små klumper av blandingen til den kokende sausen. Pisk og la det koke i ett minutt før du ser om du trenger mer. Denne måten å jevne ut sausen gir samme resultat som om du skulle smelte smør og tilsette mel til gryta før du tilsetter væsken (roux).

Beurre manié kan fint lages i større mengder, formes til kuler og legges i kjøleskap/frys til senere bruk.

Relaterte innlegg

Legg igjen en kommentar