Smaken av tradisjon

Norge har et unikt landskap, dype tradisjoner for godt dyrehold og et terroir ulikt de fleste andre land. Dette, sammen med iherdige og solide produsenter som lager produkter av høy kvalitet, har bidratt til å gjøre Norge til det matlandet det er i dag. 55pluss har besøkt Orkladal Ysteri som er kjent for sine gode oster.

Selv har jeg reist på kryss og tvers i Norge for å treffe norske bønder og småskalaprodusen- ter, og det har vært elv har en stor glede å få presen- tere noen av dem for 55pluss-lesere. Vi får stadig flere småskalaprodusenter innenfor både meieriprodukter, ulike drikkevarer og kjøttprodukter i Norge,men utviklingen innenfor osteproduksjon har nok for meg vært den det har vært aller mest spennende å følge.

HISTORISKE  RØTTER

Orkladal ysteri er et av de mange gårdsysteriene som imponerer med høy kvalitet på ostene sine. Ysteriet ligger idyllisk til i Råbygda/Gjølme i Orkdal kommune i Sør Trøndelag, bygda der kong Sverre Sigurdsson, lederen for birkebeinerne, på 1100-tallet eide kongsgården Gelmin, det gamle navnet på Gjølme gård. Han ga gården i gave til sin søster, Cecilia, som vokste opp der. Merethe Landrø, ysteriets daglige leder, har gitt de fleste ostene navn som speiler deres historiske røtter.

Orkladal Ysteri har gitt mange av sine oster navn som speiler deres historiske røtter. Foto: Orkladal Ysteri

 

I likhet med mange av produsentene og produktene jeg skriver om, møtte jeg også Merethe første gang på Grüne Woche, den store matmessen som årlig holdes i Berlin. Der representerte hun Trøndelag med Høvding Sverre. Dette begynner å bli noen år siden, og jeg har hatt ostene hennes på menyen siden mitt første møte med dem. Det er det mange gode grunner til.

Merethe var relativt tidlig ute som osteentusiast. Allerede i 2001 tok hun sitt første ystekurs. Etter prøveproduksjon både på eget kjøkken og i et lite lokale på Skjenald gård, sto det nåværende ysteriet klart til bruk i april 2008. Der produserer Merethe et utvalg oster på kumelk fra Meland/ Skjenald samdrift. Fjøset og melketanken ligger vegg i vegg med ysteriet, så det pumpes dagsfersk melk rett fra tanken og inn i ystekaret. Produksjonen består av flere forskjellige ostetyper, både av myke og harde rødkittoster, feta og krem- ost,  samt  den  svært  smaksrike  blåmuggosten  Gelmin.  I tillegg til gårdsdrift og ysteri drives det også selskapsloka- ler og gårdsbutikk. Ysteriet har gått så bra at de nå er i gang med både utviding av lagringsplass og antall ansatte.

Oster til modning på Orkladal Ysteri.
Foto: Orkladal ysteri

SPESIALITET  UNIK SMAK

Fire ganger i året møtes Spesialitets fagjury på jakt etter de beste produktene innenfor ulike kategorier. Da juryen samlet seg i slutten av 2015, fikk medlemmene smake på de tre modningsvariantene av Høvding Sverre (Ung, lagret og XO) Samtlige ble godkjent av juryen, og ostene kunne med det smykke seg med Spesialitet Unik Smak-merket, en anerkjennelse som henger svært høyt både for produsenter og forbrukere med et bevisst forhold til norske kvalitets- produkter.

I spissen for fagjuryen – som består av ti fagpersoner fra ulike deler av serverings-, hotell- og turistnæringen, og mø- tes 4–5 ganger i året – står Lars Sponheim som jurysjef. Juryen vurderer en rekke produkter som allerede har gjen- nomgått Matmerks strenge krav til produksjon, råvarer, oppskrift og smak. De må også skille seg tydelig ut som kvalitetsprodukter i forhold til andre tilsvarende produkter som finnes på markedet. Bare det å komme frem til fagju- ryen, er noe man kan være stolt av. Juryen vurderer hvert enkelt produkt nøye og bedømmer alt fra smak og lukt, til utseende på emballasjen, råvarene som blir brukt og histo- rien rundt produktet. Her er det kun de beste som kommer gjennom. Om du er i butikken og ser det lille merket – Spe- sialitet Unik Smak – kan du derfor føle deg trygg på at dette virkelig er et kvalitetsprodukt.

NORGESMESTERSKAP  I  GARDSOST

I forbindelse med Oslos største matmesse, Matstreif, arrangeres den gjeveste konkurransen innen norske meierivarer, NM i Norsk Gardsost. Foreningen Norsk Gardsost jobber kontinuerlig med å få frem nye produsenter og sikre et mangfold og ypperste kvalitet innen meierivarer. Med tanke på den utrolige utviklingen som har skjedd, må man si at de har gjort en glimrende jobb. Selv om vi kan spore oste- produksjon flere tusen år tilbake i tid, er moderne ostehistorie i Norge ganske kort. Vi startet med de mer moderne ostene som Jarlsbergosten på begynnelsen av 1800-tallet, men det var ikke før Gangstad Ysteri ble landets første autoriserte gårdsysteri for kumelk i 1998, det man kan kalle en osterevolusjon startet i Norge. Etter knappe tjue år har vi allerede begynt å være en reell utfordrer til de tradisjonelle ostelandene, og ved flere anledninger har vi slått dem i  internasjonale ostekonkurranser.

I 2015 tok Merethe sølv med Rokoll og bronse med Høvding Sverre i NM i gardsost, noe som er en prestasjon i seg selv. Men i 2016 slo hun virkelig til og mottok hele fem medaljer for ostene sine. Høvding Sverre ung tok gull i kategorien Kvitost 0-6 måneder. Søster Cecilia tok bronse i samme kategori. Den vellagrede Høvding Sverre XO tok sølv i Kvitoster over 6 måneder. Gelmin tok sølv i kategori myke blåmuggoster, og Skjenald tok Gull i kategorien Kvit mjukost. Jeg har selv vært så heldig å få sitte i juryen de siste to årene, forrige gang for kategorien Kvit mjukost der Skjenald tok gull. Det var ingen tvil om at dette var en ost som virkelig skilte seg ut.

KOKKER  ELSKER  MERETHES OSTER

For tre–fire år siden gjorde ostene til Merethe for alvor sitt inntog også i hovedstaden. Da hadde de allerede vært populære i Trøndelag, der topprestauranter som Lian restaurant og To rom og kjøkken har dem på menyen.   På Vestlandet har de også vært populære en god stund, blant annet hos A. Idsø. I takt med kvalitetsutviklingen på norske oster har det blitt stadig mer naturlig for de beste restaurantene i Oslo å bruke norske oster. Fordi det er flere aktører med topp produkter, vil også konkurransen om kundene spisse seg til. Når man ser merittlisten til  det lille ysteriet fra Orkladal, er det ganske imponerende. De finnes blant annet på restauranter som Strand, Araka- taka, Sjømagasinet, Lofoten fiskerestaurant, Ekeberg- restauranten og Publiko for å nevne noen. Blant dem er Skjenald og Rokoll. Etter hvert ble det flere kurs og mer lærdom, og repertoaret ble stadig utvidet.

Noe av den brede populariteten til Orkladal ysteri kommer kanskje av et relativt norsk fenomen. I de fleste andre osteland er det vanlig for et ysteri å konsentrere seg om én ostetype, og bare sjelden flere enn to, som gjerne kan ha forskjellige lagringstider. Et så stort spekter som det mange ysterier i Norge har, er nærmest uhørt i de fleste land vi kan sammenligne oss med. Men på en utrolig måte greier flere ysterier, som Orkladal ysteri, å gjennomføre en ekstrem høy og jevn kvalitet på et helt spekter av oster.

Høvding Sverre, oppkalt etter Sverre Sigurdsson, er av typen tilsiter og kommer i tre forskjellige varianter som passer til de fleste anledninger, Ung, Lagret og XO. Den unge er en svært god hverdagsost som gjør seg utmerket på brødskiva og kommer i salg etter at den har ligget og godgjort seg i fire måneder. Etter seks måneder får den en annen karakter og blir litt søtere, saltere og litt tørrere og passer utmer- ket på et ostefat. Men etter et år kommer virkelig osten til sin rett. Høvding Sverre XO er en eksklusiv ost for de store anledningene. Jeg har selv hatt en Høvding Sverre som jeg greide å spare i hele tre år før jeg spiste den, og den smakte himmelsk.

Høvding Sverre XO er en ost for de store anledningene!
Foto: Orkladal Ysteri

Søster Cecilia, oppkalt etter kongens søster, er som Høvding Sverre en halvfast kittost, men er tilsatt karve og kan minne om nøkkelost. Osten lagres i tre måneder før den går ut for salg, men fortsetter å utvikle seg etter hvert som den får ligge og bli mer moden.

Rokoll, oppkalt etter fjelltoppen Rokollen i Orkdal, er en typisk myk rødkittost, tydelig inspirert av franske oster. En svært god ost, fin og myk i konsistensen, som bør tempere- res godt før man spiser den, slik at alle nyansene i smaken kommer til sin rett.

Skjenald, oppkalt etter Merethes hjemgård, er en mindre versjon av Rokoll, og ystes i samme runde. Men størrelse har mye å si for oster. I utgangspunktet vil osten modnes kraftigere og fortere når de er mindre. Dette merkes på Skjenald.

 Gelmin er oppkalt etter kong Sverres kongsgård. Den er en av de få blåmuggostene som tør å være litt unik. Den er re- lativt fast, og litt tørrere enn vanlig. Den har en litt mørkere farge og smaksbilde enn den mer vanlige, fruktige blåmugg- osten. Dette gjør at osten ikke bare gjør seg bra på et oste- fat, men også i en skive på en biff eller blandet inn i en salat.

GÅRDSBESØK

På gården til Merethe er det ikke bare fjøs og ysteri, men også en liten gårdsbutikk, Nygårdsbua, der man både får kjøpt de «ureiste» ostene fra ysteriet man kan se gjennom glassveggen i butikken, og mye annet godt å spise fra andre lokalmatprodusenter. Merethe har også et fint selskapslokale, Meieriloftet, som ligger rett over ysteriet. Selv kommer jeg til å følge spent med på hvor veien går videre for Merethe Landrø og Orkladal ysteri. Jeg føler meg sikker på at de kommer til å fortsette å utmerke seg.

«Jeg anbefaler på det varmeste en tur til Orkladal ysteri der du kan hilse på både Merethe, kuene hennes og smake på noen av de beste ostene ostelandet Norge har å by på.»
Foto: Petter Wahl Sekne

Her finner du to fine oppskrifter med oster fra Orkladal ysteri 

Relaterte innlegg

Legg igjen en kommentar